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功夫茶道烹茶法

2015-01-22 15:19:55来源:互联网阅读:繁體閱讀

 福建讯 功夫茶道烹茶法治器与纳茶
  烹茶之前,当先升火烹水。候沸期间,可将一应茶具取出陈列、就位。
  水初沸,提铫倾水淋罐、淋杯使预热、干净。铫复置炉上继续加热。倾出罐中沸水,开始纳茶。
    纳茶的工夫至关重要,它关系到将来茶汤的质量,斟茶时能否顺畅,汤量能否恰如其分等环节。每见有用冲罐泡茶者,才一、二冲,壶中茶叶即胀出壶面,顶起盖子;或斟茶入杯,杯中满布茶末;或壶嘴须插入一支牙签,不然茶汤便无法斟出……这都是纳茶不得法的缘故。
  纳茶之法,须从茶罐中倾茶于素纸上,分别粗细,取其最粗者,填于罐底滴口处;次用细末,填塞中层,另以稍粗之叶,撒于上面。纳茶之量,应视不同品类而定。普通说,福建茶条索卷结如螺头,叶片间隙小,纳入罐量之六成即可:凤凰水仙系条索强直,叶片相互“架空”,茶可纳至与罐面持平。此外,还要参看茶叶中整茶与碎茶间的比例而作适当调整,碎叶越多,纳茶量越少,反则反之。总而言之,纳茶须具一定的技巧与经历,但只需细心领会,多实践几次,自能“神明变化”,应手得心。 中国茶叶品牌网cyppw.com
  候汤
  古人品茶,首重煎水。水煎得过头或不及,古有常用“老”(或称“百寿汤”)、“嫩”(或称“婴儿沸”)二字加以描述。这种讲究,看似繁琐,实则有其道理。没烧开或初沸的“嫩”汤,泡不开茶固然不好,开过头的水,随着沸腾时间的延伸,会持续排除溶解于水中的气体(特殊是三氧代碳),此即陆羽所说的“水气全消”,亦会影像响茶味。特殊是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐,煮的时间太长,随着蒸发的加剧,其含量相对提高;同时,水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被复原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害的物质,对人体不利。
  不同品类的茶叶,对水温有各不相反的要求。高级绿茶多以嫩芽制成,不能用100°C的沸水冲泡,普通以80°C左右为宜。红茶、花茶及中低档绿茶则要求用100°C沸水。乌龙、普洱各沱茶,每次用量多,茶叶又较粗老,更要求用沸滚的水冲泡。
    按传统,工夫茶炉与茶几间须隔七步:
  其一:榄核炭再好。燃烧时亦多少有些许气息,拉开距离,可避烟火气;
  其二:砂铫置火炉上,扇火时难免有些火杰洒落铫嘴,所以干练的茶客在冲水入罐前总要倾去一点“水头”,骒清除不易察觉的灰垢。扇火催沸时火苗四串,而罐嘴中空,无水可传热,其热度远在baidu以上,如不稍事冷却,倾出“水头”时,刚接触到罐嘴的水柱会溅出滚烫的水珠,弄不好会伤人;
  其三:刚到三沸的水经一时的停留,正好回到不嫩不老的三沸状态。
    冲点、刮沫、淋罐、烫杯
  取滚汤,揭罐盖,沿壶口内缘冲入沸水,叫做冲点。冲点时水柱切忌从壶心直冲而入,那样会“突破茶胆”,毁坏纳茶进细心运营的茶层构造,无法构成完满的“茶山”。冲点要一气呵成,不要迫促、断续,即不要冲出宋人所说的“断脉汤”。冲点时砂铫与冲罐的距离要略大,叫“高冲”,使热力直透罐底,茶沫上扬。
  刮沫:冲点必使满罐而忌溢出,这时茶叶的白色泡沫浮出壶面,即用拇、食两指捏住壶盖,沿壶口水平方向悄悄一刮,沫即坠散入茶垫中,旋将壶盖定。
   淋罐:盖定后,复以热汤遍淋壶上,以清洁沾附壶面的茶沫。壶外追热。内外夹攻,以保证壶中有足够的温度。冬日烹茶,这一环节尤重要。
  烫杯:淋罐后,将铫中余汤淋杯。砂铫添水后放回炉上烧第二铫水。再回到茶几前“滚杯”:用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿,使杯子侧立浸入另一个装满热汤的茶杯中,轻巧快速地转动,务使八面玲珑,里外平均地受洗受热。每个茶杯都要如此处置,这是二次“*盏”。由于只要“烧(热)盅烫罐”即杯罐皆热,方能起香。
  用盖瓯瀹茶时,上述程序大体相反。但盖瓯不宜淋罐,所以刮沫往后,普通是迅速将瓯中茶汤倾入茶洗,再次冲点。这样做的目的是:起“洗茶”及预热作用;追热,以补偿不能淋罐的缺陷。
    洒茶与品茶
  冲点后,经淋罐、烫杯、倾水,正是洒茶的适那时刻。从冲到洒的过程,俗称为“翕”。翕要恰如其分,术速则香味不出,太迟则茶色太浓,茶味苦涩。洒茶时冲罐要接近茶杯,叫“低斟”,以免激起泡沫、发妯滴沥声响,且可避免茶汤依次轮转洒入茶杯,须重复二、三次,叫“关公巡城”,使各杯汤色平均;茶汤洒毕,罐中尚有余沥,须尽数滴出并依次滴入各杯中,叫“韩信点兵”。余沥不滤出,长时间浸在罐中,味转苦涩,会影响下一轮冲泡质量;余沥又是茶汤中最醇厚的部分,所以要平均分配,以免各杯味有参差。
   洒茶既毕,即可延客品茶。品饮时杯沿接唇,杯面迎鼻,边嗅边饮。饮毕,三嗅杯底。斯时也,“芬芳溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今境界至此,已得工夫茶三昧。”



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