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泰州早茶,不仅在吃,更在于那份柔柔的情

2015-01-22 14:06:29来源:互联网阅读:繁體閱讀

        历史上,苏中诸多地方有吃早茶的风俗,但现在保管这一传统风俗的地方已是凤毛麟角,唯独泰州将早茶风俗承继下来,顽强地根植于民间,融于人们生活当中,以一款款独特的味觉艺术,让泰州人的饮食变得有滋有味。泰州早茶,不仅在吃,更在于那份柔柔的情。一家人可以聚在一同唠唠家常,不能不说是一种幸福。世世代代的泰州人,就这样不断延续着吃早茶的传统,延续着老泰州的慢生活,延续着洋溢在整个城市间的亲情。\
泰州老街,位于古城东隅,是一条仿古商业街,此处的大陆饭店和皮包水茶楼不仅能吃到美味的早茶,还能欣赏到评书、古乐等极具本邑地方特征的说唱艺术表演。
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吃早茶选用的茶水普通以清淡的绿茶或沁人的花茶为主
泰州名片“早上皮包水”

        中世纪意大利著名游览家马可波罗游历泰州时,曾赞赏:“泰州城不很大,但各种尘世的幸福极多。”想要体验那些“尘世的幸福”吗?无妨背上行囊,放松心境,先来感受一下泰州悠哉乐哉的“早茶文化”吧!让身心放松惬意,让心灵皈依平和! 旧时,泰州人称“吃早茶”为“早上皮包水”,这是泰州地区惯有的美食习惯。走遍泰州,你可以见到遍及全城大大小小的各式餐铺饭馆。小摊有小摊的风味,馆子有馆子的情调,不变的是泰州人吃早茶的讲究。一壶上好的龙井,配上一盘烫干丝,一碗鱼汤面,再加上一笼蟹黄包,这是当地人必点的老三样。你可能会说,这泰州人也太能吃了吧!你是不晓得,泰州人喝早茶和吃早点可不是一回事,只需得闲,泰州人最喜欢在老街的茶楼里消磨时间,听着泰州平话,这早茶要消磨到中午才算结束。最初的茶馆只售卖清茶的单一运营,逐渐演绎成现在的干丝、点心、面食等多个品类的融合。丰富多元的早餐文化,远超越其本身的内涵,成了泰州独具特征的文化名片。

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早上起来,邀上亲朋好友,往茶馆一坐,喝着香醇的清茶,品着各式美味,一天的生活就这样从惬意中开始。
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烫干丝,清代袁枚在《随园食单》中记载道:“将豆腐干切丝极细,以虾籽、虾油(酱油)拌之。”
“者者居”成歇后语

  “夺魁品罢雨前茶,楼开绿雨试新茶。”这是清道光年间泰州诗人朱馀庭的诗句。正如诗人描述的那样,在清中期之前,泰州的茶馆只是单一运营清茶,这期间诞生了“雨轩”、“绿雨楼”、“广胜居”、“品香”等知名茶馆。到了晚清之际,陆续有外地商户和本邑人开设茶馆,同行间互相竞争剧烈。为招徕生意,一些茶馆除清茶外,又售卖起干丝、面点等小吃,这种创新的运营思绪逐步影响了泰州饮食行业。

  清末民初时,“富春”、“海陵春”、“怡园”、“者者居”、“大东酒楼”等茶馆应运而生。“者者居”是泰州茶馆中一家知名的老字号店铺,其店址原在孙家桥旁边,清民期间,由于这家的早茶味道很好,那时泰州人都赶到“者者居”品味早茶,致使这家茶馆生意火爆,去晚了很难落座,但还有食客在店中等候位置,这在泰州民间也就留下了歇后语,就是:“你这个人怎么这么‘者者居’呢?”意思说此人固执,不灵敏。

  “大东酒楼”是上世纪四十年代初期兴办的一家茶馆,它由一位吴姓东台籍老板开设,吴老板颇通运营之道,他开店后,一改泰州早茶品类单调的布局,他在早茶质量、品种上下了一番工夫,推出了鱼汤面、大煮干丝、小笼汤包等早茶新品类,虽然价格比别的茶馆要贵一些,但仍吸引着很多食客前来尝鲜,就连那时驻泰军队司令李长江也时有光临。随着岁月的变迁,老字号茶馆大多已不存在,但泰州街头巷尾日前依然遍及着许多运营早茶的大小店铺。这其中又以富春酒店、大陆饭店、皮包水茶楼和者者居等10多家酒店早茶最为闻名。除富春外,其他几家酒店现移建恢复于泰州老街。

  售剩“混茶”成佳茗

  谈到泰州早茶中的品类,“主角”当属干丝。泰州干丝是由苏中名厨邢桂森研创的,邢桂森原是御厨季三瘸子学生,季三瘸子以擅做煮干丝闻名。民国时,邢桂森在泰州西仓大街万花楼做厨师,他经过潜心研讨,推出了面向群众的手工烫干丝。

  干丝是由豆腐干切成的,切干丝者先用刀将一块豆腐干平均削成20片左右,再斜铺切成和火柴棒相当的细丝,然后倒进沸水里重复冲烫。由于放了碱的缘故,干丝嚼起来又软又弹。当然,干丝本身是没有味道的,全得依赖调料来调和。酱油、水、糖、盐,调到浓淡适度,略带甜味和鲜味,这个过程叫作“熬油”,麻油是外加的,起香。撒上姜丝、香菜、胡萝卜丝、花生米、榨菜丁便做成清淡可口的烫干丝。至于煮干丝,则是用肴肉、虾仁、香菇、笋片、木耳、青菜等辅料,配以高汤煮成的。

  泰州人在吃早茶时,大多选择以安徽魁针、珠兰和杭州龙井三者掺和配制的“福香”茶,这种茶兑泡之后,色泽明澈,浓郁醇厚,融魁针之色、珠兰之香、龙井之味于一体。关于这道茶还有段典故,相传旧时泰州茶馆喝茶分等级,士绅富商喝龙井,普通家庭喝魁针,寓泰外地人士喝珠兰,喝这三种茶都是需求付费的。茶馆在第二天会将售卖剩下的三种茶叶末混在一同泡煮,无偿提供应车夫、搬运工等社会低薪人士饮用。一次,一位盐商亲戚无意中喝到这种茶,感觉很好,便引荐给盐商,盐商喝过后,将这种融合复合型香味的茶水称为“福(复)香”茶,又向友人同好引荐。一传十,十传百,久而久之,这种“福香”茶成了那时人们的新宠。现在,“福香”茶推行出新,更多人享用到了这道名茶所带来的幸福光阴。

  面食是泰州早茶中的“压轴戏”。包括了鱼汤面、鲜肉小馄饨、干拌面、熬面、炒面等多个品类,这其中以1942年巴拿马国际博览会上获奖的鱼汤面最受人们欢迎。鱼汤面的鱼汤甚为讲究,以野生鳝鱼的骨头、小鲫鱼、大猪骨用葱姜煸炒后,以大火渐渐熬制而成。将面条煮熟后盛入鲜浓的鱼汤中,撒些小胡椒和蒜叶,诱人的鱼鲜味扑鼻而来。叉着鲜滑的面条,喝着醇厚的鱼汤,清新的味道环绕在心头久久不散,泰州老食客对此评价是“进嘴厚得得,下肚润胃肠”。 与广式早茶一样,泰州早茶中的点心品类也很多,有蟹黄汤包、笋丁肉包、萝卜丝包、三丁大包、香菇青菜包、干菜包、虾仁蒸饺、糯米烧卖、千层油糕等,点心皮选用的是优质小麦面粉,馅心以新颖菜肉水产配制,加上手工制造现做现蒸,因而皮薄馅饱的点心吃起来是松软细嫩,鲜香可口。假如想每样点心都品味一下,还可以选用各种点心都有一样的杂笼。

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泰州美食

 

  地产“四鲜”味地道

  从古到今以来,泰州素有“鱼米之乡”的盛名。智慧的泰州人深悟“靠水吃水”的道理,人们将丰富的渔农物产资源融入到泰州早茶中。经过一代代本帮厨师的传承和改进,泰州早茶以制造精密,风味独特,经济实惠而逐步成为泰州餐饮文化中的精髓。它在于具有地方特征的“四鲜”,即鱼鲜、虾鲜、蟹鲜、蔬鲜。

  鱼鲜。制造泰州早茶中的鱼汤面汤料,需求野生鳝鱼的骨头、下河地区小个头的野鲫鱼两味主料,熬制过程中,富含大量钙质的鱼肉鱼骨和汤化为一体,因而熬出的鱼汤是稀薄醇厚,色质乳白,鲜香少腥,配上富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的面条,不仅味道鲜美,更有养生作用。

  虾鲜。河虾是泰州的传统特产。如今泰州早茶中,所用河虾多为北郊下河地区所产,个大质优,可放于大煮干丝、剥成虾仁制造虾仁蒸饺以及制造虾子酱油用作烫干丝、面条馄饨的调料。

  蟹鲜。蟹乃食中珍味,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。泰州早茶中的加蟹大包、蟹黄汤包都是以蟹黄、蟹肉、蟹膏为次要原料的,这些蟹选用的是体态丰腴、膏红肉鲜的兴化红膏大闸蟹和溱湖簖蟹,所制造出的包子皮薄光亮,浓而不腻,味厚鲜美。其中所制的蟹黄汤包和天津狗不理包子、上海南翔小笼包子、扬州三丁包并称为“全国四大名点”。

  蔬鲜。泰州早茶对选用蔬菜原料要求较高,比方干丝原料就是必需选用下河地区新颖黄豆。同时早茶中的点心还会随着季节变化而提高品类,在市面上竹笋多起来后,会按鸡丁大、肉丁中、笋丁小原则制造出颗粒分明、鲜润可口的三丁大包。在荠菜、秧草、马兰头等野菜上市时,泰州茶馆会推出用荠菜、秧草、马兰头为原料制造的菜包、烧卖,其味道是滑嫩鲜美,幽香恼人,具有补虚养身、清热去火的功效。特殊是用荠菜制造的翡翠烧卖,其状如石榴,色如翡翠,皮薄如纸,轻咬一口,碧绿的荠菜馅心慢慢流入口中,齿颊之间满着鲜香。

  泰州早茶中独特的“四鲜”,让一代代泰州人百吃不厌,让泰州早茶名播四海。现在,泰州人照旧延续着祖先的习惯,上班前总要吃上一碟烫干丝、一碗鱼汤面,肚量大的还要加两个点心。要是碰到升学升迁,移居新房,生日祝寿等大事,泰州人吃早茶时还要再点上一盘“大煮干丝”。吃早茶不仅是泰州老百姓生活当中重要的内容,甚至已成为外地人们了解这座幸福之城的一把钥匙。“百姓日用即道”,源于市井的泰州早茶之所以经久不衰,或许五百多年前,泰州先贤王艮的这句至理名言是对这一切最好的解释。

  最赞的6个单项早茶品类天滋缘大酒楼:干丝福客都酒店:萝卜丝包开泰宾馆:烧饼美丽华大酒店:油条老凤城面馆:干丝和鱼汤面望海楼酒店:干丝和鱼汤馄饨

  泰州最棒的传统特征早茶店会宾楼鼓楼店、者者居、王三大酒店、皮包水茶楼、古月楼、富士吉大酒店、大陆饭店、新翠绿饭店



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