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普洱茶叶烘焙之学理

2015-01-01 23:07:47来源:互联网阅读:繁體閱讀

  茶叶的深加工的含意 茶叶的深加工是指用茶的鲜叶、成品茶叶为原料,或是用茶叶、茶厂的废次品、下脚料为原料,利用相应的加工技术和手段生产出含茶的制品。含茶制品可能是以茶为主体的,也可能是以其他物质为主体的。

以下文章由英德茶叶网收集整理来源于网络:      未经烘焙与烘干后之酦酵叶;泡出之茶汤有明显之差别,前者青而生,后者变为成熟,故烘焙时茶叶中必发生某种化学变化,此种变化为成茶所必需。是以烘焙可作为由萎雕至成茶所生变化之进一步发展,不只水分之减少已也。就此而论,适当的烘焙情况为制造良茶之要件,故茶叶所受之实际温度殊为重要。烘焙虽能发生某种变化,但亦能使其停止,以免酦酵过度,故所用之温度务须尽速升至停止酦酵所需之温度,否则,茶叶在烘焙时将发生极速之酦酵。

    烘焙时叶中所发生之变化,可分为物理变化及化学变化,述之如下: 

    一、烘焙时之物理变化。 

    1. 水分之蒸发主要的变化为水分之丧失。含水量多之叶,焙烘时须蒸发之水分亦多。 
    2. 叶片大小之变化:烘焙时亦能减少叶片之大小。据试验结果,由一装有6号筛眼之解块机筛出之幼叶,烘焙后能通过10号筛眼。叶片之大小,约缩小一半。 
    3. 色之变化:成茶之呈黑色,乃因叶片外部的干茶汁薄膜之积聚所致。此薄膜之化学性质,俟后讨论。有些叶片其薄膜不厚,故不能形成不透明之黑色遮盖物。此种叶片大抵为毛峰或第一叶,而烘干后之色由银灰至黑,视积聚于叶表面之薄膜而定。 

    二、烘焙时之化学变化: 

    1. 化学变化说: 
    关于烘焙时之化学变化,甚少正确的报告。已发表之理论大抵系以茶叶烘焙前所存之物质为根据。 
    通常以为香气之损失系由于芳香油之挥发,萧氏谓茶之香气,一部分系由于游离的香质,但大部分与固定的香质有关。此固定的香质为茶素氧单宁盐中单宁之属性。游离香质之量较固定的为少,故前者之影响还较后者为少。 
    卡本德及哈理逊两氏曾比较未烘茶叶与烘干茶叶侵出之茶汤,证明前者之茶汤,表面上有稀薄之油层,而后者之茶汤,无此油层。此虽确实,但此油层即茶素氧单宁盐,并非芳香油。 
    吟罗氏谓烘焙时,叶中蛋白质悉被凝结,并谓糖与糊精,可能起胶化作用,但此说缺乏试验证明。 
    箫氏之化学研究已证明蛋白质在茶之制造中并非重要,且指出烘焙时发生之胶化作用,半由于加热对单宁核附属之侧链部份所发生之某种变化之影响,半由于果胶物及其可能产生的分解物之作用。 
    卡本德及哈理逊两氏谓干茶所特有之味与香,乃由于胶化作用,与糖在锅中受热相似。受影响之物质,在酦酵叶中发出「青」味,烘焙后,即消失净尽。 
    烘焙时除香气减少外,至于烘焙与香气之关系,似尚无证明。「青」味之消失,乃因酦酵叶中之绿色物质受热影响,由茶分离出来之绿色物质之溶解度受热处理时易起变化。 
    关于烘焙时发出之其它变化,甚少化学证明,南宁加氏发现烘茶时排出之气体,含有少量甲醇及丙酮。箫氏指出,果胶物分解之结果,甲醇及丙酮便被俳去。南宁加氏并发现烘焙时,单宁酸干能增加,但因彼所得之结果,系用有机溶剂提浸,而非用化笔鉴定与分析,故不能证实此种物质究为何物。 
    卡本德及哈理逊两氏谓烘焙时茶素损失,但温度减低,则茶素损失量亦随之减低。茶叶长时间置于高温度中,则茶汤味薄而浸出物亦少,其主要原因,在于茶素氧单宁盐受热之影响,因此物之溶解度,视所受之温度而异,果胶物亦有同样现象。 
    萧氏及钟司氏谓烘焙初期,酦酵仍可进行,并谓幼叶侵出物之百分数由44%增至48.8%,烘焙完毕后,减至47%,而粗叶浸出物之百分数由43%减至41%,由此可证明,烘焙时可溶物之浸出量并无显著差异,但长时间过度烘焙,则浸出量当有显著差异也。 
    2. 酵素之抑制说:此说认为酵素之变为不活性,系因受烘焙时温度之影响,有两种事实足以支持,此说:一为所有酵素均易受热之影响,用100F或以下之温度,烘焙之茶不易保存。一为包装之茶含有6%之水分时,仍可进行缓慢变化,即称为后酦酵,此种后酦酵与酵素作用有关,日晒法之温度不高,亦可停止酦酵,但制成之茶不易保存。 

    总上所述,烘焙时,酦酵之停止,与下列三种原因有关: 
    (1)水分之减少。 
    (2)酵素受热之影响。 
    (3)热对反应物质之作用。 



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