当前位置:首页 > 茶叶知识 > 茶叶技术 > 正文

铁观音茶叶如何让它发酵

2015-01-01 23:07:47来源:互联网阅读:繁體閱讀

  茶叶的深加工的含意 茶叶的深加工是指用茶的鲜叶、成品茶叶为原料,或是用茶叶、茶厂的废次品、下脚料为原料,利用相应的加工技术和手段生产出含茶的制品。含茶制品可能是以茶为主体的,也可能是以其他物质为主体的。

以下文章由英德茶叶网收集整理来源于网络:   当我们从市场上买安溪铁观音茶叶的时候,我们第一眼看到的是干茶,对轻发酵铁观音来说,安溪县珍田阁茶厂高级评茶师认为其主要是依据下面几个方面作为参数的;: 
    [茶色]干茶以绿为美,色泽墨绿和青绿者为上、茶色晦暗者为次,不过目前轻发酵安溪铁观音在色泽方面普遍差异不大,低端、中端和高阶茶品没有明朗的界限,不必苛求。
   [茶形]素来以颗粒紧结为美,但现在的轻发酵观音普遍颗粒不算紧结(与传统观音相比),这主要是制造上的原因,例如过于紧结的颗粒除梗比较困难,反复多次的包揉工作强度也大,对内质没有提升效果,因此颗粒紧结程度同样不足以作为高中低端茶品的判断标准。
   [颗粒均匀度]很影响观感,但茶形均匀与否是由后期精捡实现的,对茶品的内在品质并没有什么影响 ——出于成本方面的缘故,绝大多数铁观音都不会做到绝对均匀,除非为满足市场对奢侈品的需求才会作此处理。
    [闻盖子的茶香,用盖碗才行,紫砂壶用户无法闻盖香], 首先我们冲入水,快速洗茶,复入水,大约浸10秒左右揭开盖子闻香——很多茶友认为香高则为好茶,这是个很笼统且不准确的标准;一部分茶友甚至认为香高到冲则为好茶,这是一个很经典的误解,在本地采购审评标准中,盖香指标包括三方面的内容:一是香的类型,我们简称为“香型”;二是盖香的高扬程度;三是盖香的持久程度。 盖香的三项指标盖香的类型:我们所见的铁观音有无数种香型,这一点大家在各个茶论坛关于铁观音的讨论可以看出来,实际上,
只有两种香型被认为符合高阶标准:其一为“煌口香(闽南语)”,即茶香中带有明显的“煌(闽南语)”特征,这个词的含义无法用文字表示,简单点说,它是指一种非常特殊的茶香,
是在铁观音兰花香基础上附加的一种味道——带有鲜爽特征,显得有些张扬,100%的茶友都会喜欢它。其二为幽雅类型的兰花香,香型馥郁清幽、有如兰花,这种香型绝不张扬但馥郁持久,
从一泡到八九泡依然存在——茶香若符合这两种标准,那么便属上等品之列。除了这两种之外,还有两类香型比较推荐:一是鲜香,即香气中鲜度十足,但不耐存放,一段时间后会非常靠近幽兰香类型;
其二就是奶香型,但也只是淡淡的奶香不可能非常明显——一般来说,奶香型也无法归属于上等品之列、属于中品应该是较符合实际。必须说明,如果铁观音中带有极突出的奶香,
加料的可能性就很高。盖香的高扬程度:很多茶友认为铁观音盖香越高越好、最好香高到冲(去声)或者“霸气”,这也是个经典的误解——铁观音品种特征并不以香高扬见长,我们描述铁观音香型最常用的就是“兰花香”,意思是这两种香风格类似:幽雅、馥郁、持久,而不是高扬到冲的地步(张扬未免流俗)。
这并不是说香低才好,而是能够明显闻到,恰到好处,且以馥郁和富有渗透力见长,有如兰花一般。很多香高到异常的产品都使用了食品添加剂,这类产品市场并不罕见,如果茶友习惯接触这类产品,转过来品饮不加料的铁观音时就会有为何香不高之类的疑问,
过去我们遇到过不少这方面的案例。一些自然加工的铁观音也可能有极高的兰香,但问题在于这类茶的茶汤普遍表现不佳,譬如带涩感,饮后极其容易有饥饿感,且茶香难以持久……这样的产品目前很少见。盖香的持久度:持久度指标经常被人忽视,
事实上它比高扬度指标更为重要——高阶茶品,盖香可从1水到8水持续,皆为馥郁的兰花香型;中端产品一般能够存留 5水左右,如果1、2水后香衰减得厉害,此茶断难称得上优等品质。铁观音要做到盖香持久,首要的要求就是极佳品质的茶青原料,
如果大家对香型没有明确的认识,那么通过盖香持久与否也能够进行鉴别:其一是盖香明显(高扬度恰到好处);其二为持久不退。一直以来,铁观音的品质鉴别和等级区分都处于模糊之中、缺乏一套公开、可执行度高的评价基准,
自然而然,消费者也无从知晓如何来评鉴铁观音的等级,而绝大多数供应者也未必有多少认识,这在某种程度上增加了市场的混乱程度。高阶铁观音茶品要求香型、高扬度、持久度三项指标均为一流;
哪一项指标有欠缺那么综合等级就下降了一个台阶。如何评价茶汤评价茶汤优劣可以通过以下几个指标:1)汤香;2)顺滑程度:3)苦涩感;4)味觉元素丰富程度;5)回甘程度汤香:鼻子靠近刚冲出的茶汤,
微微一嗅,优等品都会带有明显的汤香,尤其是“煌口香”特征的茶品汤香更为突出;顺滑程度:茶汤略凉后入口,高阶品茶汤黏稠中带有米汤香,口感极为柔细——但如果品茶者味觉迟钝,
很可能不容易感觉到茶汤柔滑与否的差异,对这部分茶友,我们建议喝中端茶品足矣。苦涩感:入口允许微苦,但苦尾不退者劣;涩是比较忌讳的指标,不过如果涩感轻微且很快消退,那就不怎么影响口感,但即便如此,
茶品等级也下降了一个梯队——因为高阶铁观音不允许有涩感存在。味觉元素丰富:茶汤味道越丰富越好——好比熬一锅汤,多放材料者味道肯定更多,材料少者味道就比较单薄。高阶与终端产品最重要的区分就在于此:高端铁观音采用优质茶青原料制造,茶青叶片肥厚、富含有机无机元素,对应的茶汤味道也更丰富;中端品相对就会弱一些,虽然它也能够具备不苦不涩、茶汤顺滑等特征。回甘程度:
回甘快且强、持久为优,尽管轻发酵观音的回甘表现不可能同中发酵观音比拟,但高阶品还是要求回甘能够相对明显、持久,至少那些喜爱轻发酵观音的茶友在品饮时能够明显地感觉到。其他指标:茶汤色泽:不管是淡绿、淡绿带黄、
淡黄带绿还是金黄色,都以色泽鲜亮为上,色泽晦暗者次之,但总体来说茶汤颜色是个次要的指标。 耐泡度要求标准茶量[叶底张开时与盖碗最高处平齐或略凸起],高阶品要求能够冲泡八水(八水开始显水味)以上,如果要求再苛刻一些,到10水(10水开始显水味)也是正常标准;主流茶品普遍要求能够7水以上,
入门茶品要求能够在5水以上——耐泡度很大程度上取决于原料,不过一些原料不错的铁观音,有可能因为赶天时的原因较早开采,茶青很嫩,所制产品的耐泡度多在5水(5水开始显水味)左右。一些原料偏老的铁观音也可能只能耐泡5水。三水后没味(品饮者为轻发酵口味)的铁观音,那么品质低下无疑。叶底的说明谈论叶底几乎画蛇添足,因为如果各方面指标都一流,茶青原料绝对是相当不错的——出于去红边的需要,
一些茶的叶底会稍碎,一些茶的叶底完整性较好,这些都无大碍,只要叶底不碎得过分就可以了。无论茶农还是采购者,在审评品质时都不会研究叶底,多数人喝完后都直接倒掉。如果要多说一些,那就是叶底肥厚、富有绸缎光泽感为上,色泽以芥菜青色为佳[只是对轻发酵观音而言]。
通过网络看图说茶颇为流行,但更多是经验性或个人主观的评价——同样的叶底,不同的DC、不同的光照拍摄效果可能大不相同;同一张图片,在不同的显示器看,色泽也会不同,通过照片我们可以看到茶青原料的优劣,红边去除程度、茶梗是否剥离干净等外观特征,但通过外观就看出什么味道有些不可思议,至少本地评茶没有人会通过外观来说是什么味道以及何种品质。传统观音的酸带酸铁观音一直都存在很大的争议,
这是由目前轻发酵铁观音存在两类酸造成的,网上很流行将它们称为“正酸”和“歪酸”,但什么是正酸什么是歪酸一直都没有过明确的解释。要阐述这个概念我们有必要从酸谈起。不过,这并不是说轻发酵观音的酸就一无是处,有相当一部分茶使用拖酸方法制造,如果处理不当很容易出现各种问题,例如茶汤中带怪异的酸味、或者盖香带有令人不喜的酸,
几无回甘,饮后难给人良好的感觉——显然,这类产品不是什么优质品。另一部分制造论坛的轻发酵观音也会带有“酸”——但它一种嗅觉概念而非味觉概念,也就是盖子闻起来有微酸且无异杂味,盖香中的酸与兰香并起,以幽雅兰香为主;同时茶汤喝起来却没有酸味。这类香型被称为“青酸”或者“鲜酸”;如果茶品还带有明显的煌口特征,一般俗称为“煌口酸”或者“青煌酸”。但不论是何种等级产品,
都比较难出现酸而生津的感觉,这大概是由轻发工艺所先天决定的。传统观音-正酸&熟酸:酸而生津,极品好茶,绝迹江湖[传统工艺已告别铁观音]。轻发酵观音-鲜酸&青酸:盖香带酸韵,茶汤无酸味,酸指标几乎失去评定等级的意义;建议大家侧重于看观音的香型特征、持久与否,茶汤口感如何、耐泡度如何,等等指标。轻发酵观音-煌口酸:煌口+青酸,煌口特征作为评定等级重要标准,
如果茶汤能给人“鲜”的感觉,茶品等级更高。轻发酵观音-歪酸:工艺处理不当,怪异的酸味,饮完后难有好的感受。在90年代中期之前的传统观音时代,带酸铁观音被认为是顶极产品的代名词,这类产品极其罕见,都具有穿透力强、带有钻牙缝的感觉,饮完之后,不仅感觉到强劲持久的回甘、还带有明显的生津感,给人美妙的品饮体验——酸而生津,
这样的茶被称为顶极产品没有任何异议,但随着商业时代的到来,业界将其简单描述为带 “酸”就是顶极好茶,恰好轻发酵工艺很容易让铁观音拥有酸感甚至酸味,结果导致带酸产品大量涌现,而这类带酸的轻发酵观音与传统观音的“酸而生津、回甘持久” 等完全是不同的概念。 



关键字:


相关文章

本月精彩阅读

1永春佛手茶的栽培技术
2储存发酵茶、半发酵茶与全发
3普洱茶叶烘焙之学理
4泉岗辉白茶炒制工艺
5开发绿色食品茶叶主要栽培技
6高桥银峰茶-特种炒青绿茶
7安溪铁观音制作工艺
8如何判断茶叶的嫩度