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传统工夫茶及其技艺

2015-01-26 10:39:53来源:互联网阅读:繁體閱讀

工夫茶盛行于中国闽南台湾及广东潮汕一带,是一种历史悠久、极为讲究的品茶艺术,也是一种严肃的待客礼仪。漳州地区,差不多每家每户都备有茶具。凡有来宾,没饮料可以,没茶可不行。

  

传统工夫茶有整套与古色古香的茶具,人称“茶房四宝”:一是玉书,一只赭褐色的表陶烧水壶,溶水200毫升左右;二是潮汕风炉,用以生火烧水;三是孟臣罐,一种小型精致的宜兴紫砂壶,相传出于紫砂名匠惠孟臣之后,容水50毫升左右;四是若琛瓶,一种白瓷茶杯,半个乒乓球大小。四宝具有,方可泡茶。

所用茶以乌龙茶为主(闽台),也有用工夫红茶的(潮汕)。乌龙茶品类很多,铁观音是乌龙茶中的女王,既香又醇,回味绵长;黄旦幽香有余,底蕴不足;本山香不及黄旦,却也甘醇;其他如毛蟹、奇兰等等,虽各有妙处,远不及铁观音醇香甘厚。用水以山泉为上,井水与江水也不错,自来水冲泡的,人说不是工夫茶。

  

泡茶的程序是十分讲究的。开水即烧即用;茶具里里外外都用开水烫过;茶壶里放进茶叶,注水讲究“高冲”,使茶叶在沸水翻动;冬天用茶壶泡茶,盖上壶盖之后还得用沸水“淋壶”,以发茶性;头道茶水不喝,用以再烫茶杯;斟茶讲究“低斟”,四个茶杯成方形靠在一同,提起茶壶分别往几个茶杯注入一点,再往回注入,来回几次——这是为了每一杯茶浓淡一致。

  茶水一斟入杯里,就得乘热品味。端起茶杯,先嗅其香,后尝其味,边啜边嗅,边嗅边啜。品其味,茶香隐隐,齿颊留香,喉底回甘;嗅其香,神清气爽,心旷神怡。

  斟第二遍茶时,仍要先用开水烫杯。接下去冲第三遍、第四遍……泡饮程序基本一样,只是泡茶的时间逐道加长些。好的乌龙茶如铁观音,冲泡七八遍仍有余香。

  这就是工夫茶,这就是品茶。倒水斟茶,有节拍;闻香品尝,有韵律。貌似烦琐,美在其中。懂茶的人,不烦不躁。就算烦躁的人,饮一杯也心平气和。那香,那韵,那味,没有酒的浓郁,也能醉人。

  工夫茶的茶具和品尝方式在变化。变化最小的是茶杯,仍然是半个乒乓球;茶壶也有选用瓷质的,也有用小盖钟做茶壶的;水壶改为金属水壶,炉子改为微型电磁炉;有的人家还备有茶海、闻香杯、夹具。

  茶泡开后先把茶水斟入茶海,自然浓淡一致。闻香杯口径比茶杯稍小,却要高的多,用于闻香。把茶海里的茶水斟到闻香杯里,把茶杯倒覆于闻香杯上,双手拇指按住茶杯底部,食指中指无名指稳住闻香杯,提起倒转180度,茶就倒在茶杯里了;放下茶杯,用两个指头提起闻香杯,放到鼻子跟前,当你把闻香杯翻转后,小指自然上翘,带几许儒雅;假如是女性,便多了几分妩媚。用拇指和食指端着闻香杯倾斜闻香,你的手,自然成为兰花手,一点也不做作。

  品茶,不仅仅在于色香味,还在于过程。

工夫茶的技艺(共有8道程序)

  山泉初沸 是烧开水,水温以“一沸水”(即水刚烧开)为宜。

  白鹤沐浴 水烧开时,要把茶壶茶杯淋洗一遍,既卫生又能加温。

  乌龙入宫 把乌龙茶放入或茶壶里。用茶量盖碗为8-10克,茶壶视大小而定。

  悬壶高冲 提起水壶,自高处往茶壶口边沿冲入,使茶叶旋转,促使茶叶露香;冲满立刻盖壶盖。

  春风拂面 稍候片刻,揭开壶盖,茶香隐隐;用壶盖悄悄刮去漂浮的白泡沫,使茶叶清爽干净。

  关公巡城 把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶时应低行,免得散香失味。

  韩信点兵 茶斟到最后,平均地一点一点滴到各茶杯里。达到浓淡平均,香醇一致。

  品啜甘霖 茶水一经斟入杯里,应乘热细吸,免得影响色香味。



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