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潮州饮食风俗之工夫茶

2015-01-26 10:39:42来源:互联网阅读:繁體閱讀

潮汕工夫茶是潮汕饮食民俗最具特征的一种。张华云先生曾作《潮汕工夫茶歌》一首云:

闽粤地相接,姻亚持续绝。五娘适陈三,荔枝为作伐。闽茶显粤东,溪茗铁观音,嫩芽化齑粉,条索窈窕褐。一斤四十泡,三杯无余缺。潮人无贵贱,嗜茶辄成癖。和、爱、精、洁、思,茶道无与敌。水、火、器、烹、饮,茶气极精辟。薄锅沸清泉,泥炉炽榄核。罐推孟臣小, 杯取若深洁。西湖处女泉,桑浦龙泉液。四指动飞轮,涤器净且热。柔条围细末, 首冲去浮沫。关羽巡城流,韩信点兵滴。罐干茶云熟,饮尽不见屑。一冲号为皮,流香四座溢。二三冲为肉,芳香留齿颊。四冲已云极,清风生两腋。脑海骋奇思,胃肠清宿食。匪独疗干渴,夏兴冬不息。不可一日无,百邪俱辟易。潮人多远游,四海留踪迹。偶逢故里人,同作他乡客。共品三两杯,互通乡音讯。乡思起芒鲈,乡情如胶漆。因知工夫茶,最具凝聚力。昔人开其端,历代有增益。乃成茶文化,世世沐膏泽。

一、茶叶、凤凰单丛

中国人很早就开始喝茶了。《诗经》中已提到采茶。两汉之后,饮茶风大盛,但高潮还在唐朝,那时已经有“茶会”、“茶宴”。陆羽著《茶经》,集中了喝茶的理论,开一代喝茶之风,自己也成为茶神。《潮嘉风月记》中说:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而用具更为精致。炉及瓷盘各一,唯杯之数则视客之多寡,先将泉水贮罐,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内冲之,盖定后复遍浇其上,然后,斟而细呷之,气息芳烈,较嚼梅花更为清绝。”可见,到了清代,潮汕工夫茶已非常普遍,且程式已经同现代工夫茶程式非常类似了。“投闽茶于壶内冲之”,指的是福建产的铁观音。事实上,潮州的凤凰山也产名茶,称为“凤凰单丛”,可惜文中一字未提。据《潮州府志》载:“粤素不产茶,所给皆闽产。近饶平之百花山、凤凰山多有植之者。百花山又名待诏山,故称待诏茶,品亦不恶。大埔则大麻、阴那等山皆产茶,亦尚可饮。其他土茶皆苦而不香。”由此可见,凤凰茶至迟在清代已开始在潮州种植了。

在潮汕所产的茶叶中,凤凰茶素以其气息幽香、耐冲耐泡,并独具各种自然花香味而闻名于世。这首先与凤凰山的自然地理条件有密切关系。凤凰山位于潮州东北面,地处饶平、丰顺、大埔三县之结合部,属北回归线近侧。这里终年云雾旋绕,群山崎岖,海拔1000米以上的山峰有十多个,其中有粤东第一顶峰凤凰乌髻和第二顶峰乌岽顶,而名茶多产于顶峰云雾之上。其次,凤凰茶有一种独具一格的制造方法。该处制茶,分“萎凋━━发酵━━杀青━━揉捻━━烘焙”五个程序进行,每道程序都有严厉的操作方法。

凤凰茶的品类、香型颇多,质量亦因季节而异,其中以“凤凰单丛”为最佳品。“凤凰单丛”指那些经过多年品试、被鉴定为有各种不同自然花香的优质茶树,在制造过程分别进行单株采摘、单株初制、单株烘干的特级名茶。它的制造特殊讲究,一定要在春季晴朗而凉快的日子里于午后1━4时这段时间采摘,且采摘后一定要分株堆放在阴凉处,然后才初制加工。假如在雨天、晨雾或午荫的天气采摘,就制造不出单丛茶的香韵来。在凤凰单丛中,尤以凤凰山乌岽顶单丛茶的质量最优,向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。冲泡时在几步之外便能闻其香味,饮之回味无量。

二、茶 具

饮茶之风,全国皆有,何以潮汕工夫茶能脱颖而出?关键就在于“工夫”二字。工夫茶最讲究的是:“茶具”与“冲法”。“工夫茶”的茶具,需求成套,计十来种:

茶壶,潮州方言叫做“冲罐”,也有叫“苏罐”的,由于它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶罐好坏标准有四字诀,曰“小、浅、齐、老”。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分别,以孟臣、铁画杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍爱。壶的式样很多,有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。普通多用鼓形的,因其端正淳厚的缘故。壶的色泽也很多,朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累,俗谓之柚皮砂者,最为珍贵。但不论款式、色泽怎么,最重要的是“宜小不宜大,宜浅不宜深”,由于大就不“工夫”了。此外,还讲究“三山齐”,即壶嘴、壶口和壶把要在一条平线上,这是品评茶壶好坏的最重要标准。检验方法是茶壶去盖后覆置在桌子上,假如壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是上品。

茶杯,茶杯的选择也有四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉则以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书“若深收藏”的“若深杯”为珍贵。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也算是杯中佳品。

茶洗,形大如碗,深淡色样很多。烹工夫茶必备三个,一正二副:正洗用以浸茶杯;副洗一个以浸冲罐;另一个用以盛洗杯的水和已经泡过的茶。

茶杯、茶盘也有各种款式,圆月形、棋盘形等。但不论什么式样,重要的是宽、平、浅、白。盘面宽,以便客人多时,可以多放几个杯;盘底平,不会使茶杯不稳摇摆;边淡色白,是为了衬托茶杯、茶壶,使之美观。

茶垫,比茶盘小,是用来置冲罐的,也有各种各样,但总而言之要留意到“夏浅冬深”。冬深是由于便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷。茶垫里头还要垫上一层“垫毡”。“垫毡“的作用是为了维护茶壶,它是用丝瓜络按茶垫的外形大小剪成的,之所以用丝瓜络而不用布,是为了保证不生异味。工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来,免得壶里积水。

水瓶与水钵是用来贮水烹茶的。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一种颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的,也属上乘之品。水钵用来贮水以备烹茶之用,大小约相等于一个普通花盆,款式也很多。明代制的“红金彩”,用五金釉描两条金鱼在钵底,当人们舀水时,搅动了水,这金鱼仿佛也随着游动似的,非常风趣。但是这东西如今已经少见了,普通多是素瓷青花,放置在茶床上,盖上朱红的木盖,舀水时才郑重其事地揭盖舀水。

红泥小火炉,潮安、潮阳、揭阳都有制造,式样非常漂亮,方式各异。特点都是长形,高六七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势平均,省炭。小炉有盖和门,不用时把它一盖一关,既节约,又方便。除此之外,还要“砂铫”,以潮安枫溪做的最著名,俗称为“茶锅”,是用砂泥制成的,很轻巧。水一开,小盖子就会掀动,发出一阵阵悦耳的声响。

不过,如今的人对工夫茶具已经没有那么讲究了。再不像过去一定要用优质木炭或榄核炭和泥炉来烧水。

三、冲泡程式

工夫茶之冲法,有一套非常繁琐的程序。按过程,是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。

治器包括:生火、掏火、煽炉、洁器、候水、淋杯六个动作。“候水”、“淋杯”就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后,声音忽然变小时(那就是“鱼眼水”将成了),即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上,然后,开始纳茶:打开茶叶,倒在一张洁白的纸上,分别粗细,将最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面。由于细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住壶嘴。分别粗细放好,就可以使茶色平均,茶味逐步发扬。纳茶需适度,每泡茶大约以茶壶为准,放有七成茶叶就足够了。假如太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,且好茶叶多是嫩芽卷,假如用开水泡过之后伸展开来,就变得很大,连水也冲不进去。但太少则泡不出味道来。

《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,轻轻有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿沸;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。”这个时候,正好提铫冲茶。揭开茶壶盖,将滚汤沿壶口壶边冲入。切忌直冲壶心,否则谓之突破“茶胆”,使茶味苦涩。冲时提壶要高。谓“高冲低酾”。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快挥发,而茶素中的单宁则来不及挥发,这茶就没什么苦涩了。冲水一定要满,使茶叶浮起,然后提壶盖,从壶口悄悄刮去茶沫,然后盖好壶盖,再以开水淋于壶上,谓之“淋罐”。淋罐有三个作用:一是使热气内外夹攻,迫使茶香迅速挥发;二是小停片刻,罐身水分全干,即是茶热;三是冲去壶外茶沫。淋罐之后用开水淋杯,目的是使杯子也热,不要让热腾腾的茶冲在冷冰冰的杯子上,影响香味。

酾茶有四字诀:低、快、匀、尽。酾茶切不可高,高慢香味流失,泡沫四起,对客人不尊崇;“快”,是为了使香味不流失,且保持热度;“匀”,是保持各个茶盅平均承茶,这叫做“关公巡城,韩信点兵”,不可酾了一杯才酾另一杯,只要这样,才能使几杯茶的颜色平均,以示对座中客人一样尊重;“尽”就是不要让余水留在壶中。由于只需没有水在,单宁就不能溶解,茶才不会苦涩。

茶冲出来后,普通是冲茶者自己不先喝,请客人或在座的其他人喝。假如盘中有三个盅,那么先拿哪一盅也大有讲究。普通是随手势先拿旁边一盅,最后的人才拿中间一盅。假如不分青红皂白,在两旁茶盅未有人端走之前,就先拿了中间一盅,不但会被以为对主人的不敬,也是对在座其他人的不尊重。同时,你喝了一盅之后,普通还要让在座的人每人喝过一盅,才喝第二轮。假如喝茶的过程,来了尊贵的客人,就得撤换茶叶重新冲茶。



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