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潮州工夫茶所用茶具

2015-01-26 10:39:36来源:互联网阅读:繁體閱讀

潮州工夫茶所用的茶具最少也需求十种。这就是:

  一、茶壶

  潮州土语叫做“冲罐”,也有叫做“苏罐”的,由于它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶,好坏标准有四字诀,日:“小、浅、齐、老。”茶壶有二人罐,三人罐,四人罐等的分别,以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍爱。壶的式样很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等,普通多用鼓形的,取其端正淳厚故也。壶的色泽也有很多种,朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青……等等,还有一种壶身银砂闪烁,朱粒累累,俗谓之抽皮砂者,最为珍贵。但不论款式、色泽怎么,最重要的是“宜小不宜大,宜浅不宜深”,由于大就不“工夫”了。所以用大茶壶,中茶壶,茶鼓,茶筛,茶档……等等冲的茶,那怕是用一百元一两的茶叶,也不能算是工夫茶。至于深浅则关系气息,浅能酿味,能留香,不蓄水,这样茶叶才不易变涩。除大、小、深、浅外,茶壶最讲究的是:“三山齐”,这是品评壶的好坏最重要标准。方法是:把茶壶去盖后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上),假如壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是“三山齐”了。这是关系到壶的水平和质量问题,所以最为讲究。“老” 次要是看壶里所积成的“茶渣”多寡,在前面已经说过了。当然,“老”字的讲究还有很多,例如什么朝代出品,陈旧历史怎么,什么名匠所制成,经过什么名家所品评过……等等。但那已经不是用普通茶壶的问题,而是属于玩古董的问题了。

  冲工夫茶除了用“冲罐”之外,有时客人多时,也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中每吃一道菜后就肯定上来一巡功夫茶,那就是用“盖瓯”冲的,这是为了适用于人数较多的场合,一次可以有十杯至十二杯。但毕竟盖瓯口阔,不能留香,气息比运用冲罐就差得多了。不过,只需冲茶的人“工夫”好,用盖瓯也可以冲出好功夫茶的。

  二、茶杯

  茶杯的选择也有个四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉用以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平常阔、杯底书“若深收藏”的“若深林”为珍贵,但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗称为“白果杯”。

  至于有的人还讲究什么“春宜牛眼杯,夏宜栗子杯,秋宜荷叶杯,冬宜吊钟怀”,这又未见讲究太多了。不过,用喇叭杯、牛乳杯……这些作为工夫茶的茶杯,都是不很合适,有失“文雅”之道了。

  三、茶洗

  形如大碗,深淡色样很多,烹功夫茶必备三个,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗一个用以浸冲罐,一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。

  四、茶盘

  茶盘是用来盛茶杯的,也有各种款式,圆月形、棋盘形……等等。但不论什么式样,最重要也是四字诀:宽、平、浅、白。就是盘面要宽,以便就客人人数多寡,可以放多几个怀;盘底要平,才不会使茶杯不稳,易于摇摆;边要浅,色要白,这都是为了衬托茶杯、茶壶,使之美观。

  五、茶垫

  比茶盘小,是用来置冲罐的,也有各种式样,但总而言之要留意到“夏浅冬深”。冬深是由于便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层“垫毡”,“垫毡”是用丝瓜络按茶垫的外形大小剪成的,所以要用丝瓜络而不用布毡者,为了不会生异味,垫毡的作用是为了维护茶壶,功夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来,免得壶里积水,一点点的水,也会使茶味变苦,缘由是单宁酸溶解了。

  六、水瓶与水钵

   作用一样,都是用以贮水烹茶的。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的也不错。(螭龙,潮州土话叫做“钱龙”,潮州话是双声叠韵的,钱、螭就是叠韵字,即是壁虎。)

  水钵,也是用来贮水以备烹茶的,大小均相等于一个普通花盆,款式也很多。明代制的“红金彩”,用五金釉,描金鱼二昆在钵底,舀水时水动,仿佛金鱼也泳跃欲出,这是很少见的珍品,普通的多见素瓷青花,置于茶床上,盖上朱红的木盖,舀水时用的是椰子壳做的,椰瓢当茶未煮,主人启盖舀水时,“功夫茶”之功夫已经不饮而使人信服矣。

  七、龙缸

  大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸,或较小些。用以储存大量的泉水,密盖,下托以木几,放在书斋一角,古色古香。龙缸也多是素瓷青花,有明宣德年造的,但很难见到。康熙帝乾隆帝年间的产品,也已极为珍贵。用近代制品,只需颜色大小调和,也就很好了。

  八、红泥小火炉

  “绿蚁新焙酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”可见古人是用红泥小火炉温酒的,自然那是在北方。至于“寒夜客来茶当酒”,这时能否用红泥小火炉煮茶,煮的茶能否像如今的潮州功夫茶,像喝酒一样喝茶,诗人们并没有说明.不过我想大约该当是如此,不然寒夜之时,一大碗一大碗的喝茶,岂不令人小便频频,坐立不大?那个客人早就拔腿跑掉了,谁还能坐下来细谈。所以,我想这个“寒夜客来茶当酒”的茶,该当相等于今天之功夫茶才是。

  红泥小火炉,潮安、潮阳、揭阳都有制造,式样漂亮极了。同样有各种方式,特点是长形,高六、七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势平均,省炭,小炉有盖和门,不用时把它一盖一关,既节约,又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联,益发增添茶兴。 小火炉是放在精制的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放炉子,刚好一伸扇子便是炉门。中间一格,是放扇子、钢筷等物。下面一格放木炭或榄核炭,或引火之物。“工欲善其事,必先利其器”,有了这样的设置,煮茶自然是很方便的。

  九、砂跳

  “砂跳”,潮安枫溪做的最著名,俗称“茶锅”,是用砂泥制成的,很轻巧,水一开,小盖子会自动掀动,发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅,铝锅来煮水冲茶的,虽然也无不可,可是金属的东西,用以煮水冲茶毕竟要差一些,不算工夫了。

  十、羽扇与钢筷

  羽扇是用以煽火的,煽火时既须用劲,又不可煽过炉门左右,这样才能保持一定火候,也是表示对客人的尊崇。所以,特制的羽扇不但有利于“工夫”的发挥,而且一枝用洁白鹅翎编成的扇,大不过掌,竹柄丝穗的精雅,衬托着红、绿、白……各种颜色的茶具,加上金紫色的浓茶,自然别有幽默。钢筷则不但为了钳炭、挑火,而且可以使主人双手保持清洁。

  以上,虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格,但也已经洋洋大观了。假如还要再说些,那么二十四件也不为多,例如装茶叶的锡罐,就以潮汕造的为最上品。还有茶巾,专门以净涤茶具。茶几,用以摆设茶具。茶担,可以贮藏茶器,春秋佳日,登山浮水,临流漱石,林墅深幽,席地小坐,烹茗啜饮,自然又是人生一乐。

  工夫茶独成一格,假如烹茶没有工夫,那也是不能叫做工夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶,冲茶之法。

  欲饮工夫茶,须先有一套合格的茶具。茶壶(潮州人称“冲罐”)是陶制的,以紫砂为最优。壶为扁圆鼓形,长嘴长柄,很为古雅,有两杯、三杯、四杯壶之分。将壶倒置桌上,其口、嘴、柄平均着地,中心成直线的,为茶壶之优者。优者若置水中,平稳不沉。精巧别致、洁白如玉的小茶杯,直径不过5厘米,高2厘米,分寒暑两款。寒杯口微收,取其保温,暑杯口略翻飞,易散热。盛放杯、壶的茶盘名曰“茶船”,凹盖有漏孔,可蓄废茶水约半升。整套茶具本身就是一种工艺品。茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩绘。茶壶最贵重,一把陈旧名贵的茶壶,就是件可供鉴赏的古玩,有的嵌镶一层镂刻精美的白银或黄金花纹图案,便成了少有的传家宝。茶壶里的茶锈不可洗去,越多越珍贵,可保茶的神韵



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