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潮州工夫茶概说

2015-01-26 10:39:34来源:互联网阅读:繁體閱讀

潮州工夫茶是指流传并保管于潮州中心区域及其周边地方(包括闽南)的中国工夫茶之冲泡方法:次要程式有茶师净手、茶具讲示、泥炉生火、砂铫掏水、榄炭煮水、开水热缺罐、再热茶盅、茗倾素纸、壶纳乌龙、甘泉洗茶、提铫高冲、壶盖刮沫、淋盖去沫、烫杯滚杯、低洒茶汤、关公巡城、韩信点兵、敬请品尝、先闻茶香、和气细啜、三嗅杯底瑞气圆融等二十一项。

  潮州工夫茶是中国茶道之集大成者,潮州工夫茶、中国工夫茶、中国茶道本质是三位一体。

  一、中国茶道之“七义一心”

  中国茶道涵盖着七种次要义理(即“七义”):(一)茶艺;(二)茶德;(三)茶礼;(四)茶理;(五)茶情;(六)茶学说;(七)茶导引(即茶气功)。中国茶道精神的核心(即“一心”)是“和”,这就是中国茶道的“七义一心”。

  “和”属哲学、美学范围。“和”是先民们企求与天地事例以完成生活幸福目的的朴素文化意识。“和”的内涵非常丰富,不但囊括了所谓“敬”、“清”、“寂”、“廉”、“俭”、“美”、“乐”、“静”等意义,而且涉及天时、地利、人和诸层面,充分展现出“中国茶道”的思想内核,涵盖中国茶文化的基本精神。儒、释、道三家均提出了“和”的理想,但并非没有差异。儒家重视礼义引控这“和”,表现中和之美,释家推行逾越现世的主客体皆空的宗教式之“和”,表现规范之美;道家介导纯任自然之“和”,表现无方式、无常规之自可是突出了道家“自恣以适已”的随意性,投合了普通中国民众的强烈适用心思。

  综上所述,可知“中国茶道”属综合性文化体系,其定义应为:中国茶道包涵茶艺、茶德、茶礼、茶理、茶情、茶学说、茶导引七种义理,中国茶道精神的核心是“和”。中国茶道就是经过茶事过程引导个体在天性的理智的享用中走向完成品德涵养以完成全人类和谐安乐之道。

  二、潮州工夫茶:通古今之变

  中国茶道构成于盛唐,《茶经》总其大成,简称“茶经法”。“茶经法”详载茶艺,包括选茶、炙茶、碾末、取火、选水、煮茶、酌茶、传饮八个程序,组成了“茶艺”的核心内容。

  清代俞蛟《梦厂杂著.工夫茶》指出:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而用具更为精致”。俞说可谓一语中的。潮州工夫茶艺程式,普通为选茶、选水、活炎、烹茶、品茶。

  经过比较,我们可以了解到:从选茶、取火、选水、煮茶程式,以致茶具的应用,潮州工夫茶法与《茶经》煎茶法之间的区别是客观存在的。举其要者,潮州工夫茶法改饼茶为叶茶,改煎都为冲泡,并由此而生出茶具运用的差别,这是时代发展之必定。但我们绝不应忽略如下的史实;自唐迄今,已阅历了五个朝代几千年的历史。在这期间,由于文化上的“遗传传递力”作用,使潮州工夫茶可以保管固有文化的精髓。所以就其总体逻辑程序而言,潮州工夫茶法与陆羽煎茶茶法有着实质上的类同。传承关系显之又显,完全证实了俞蛟“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而用具更为精致”说法的正确。

  经过比较,我们有理由以为:陆羽的“煎茶法”,事实上就是“中国工夫茶”之权舆。换句话说,中国工夫茶艺,早在盛唐之时便已正式构成,它是中国茶道的载体唐代之工夫茶艺中心区在长安。

  宋人的饮茶法称“斗茶”或“点茶”,重在比试茶汤质量。陆羽煎茶法中,强调酌茶时要让舀到碗里的“华”(即“沫饽”)平均,斗茶法作了挖掘性的发展,演绎而成斗“华”。宋人饮茶,改锅中熬茶为盏中点茶,开了“撮泡”之先河。

  有关宋代斗茶法,蔡襄《茶录》所述,可作代表。由《茶录》所述,可以总结出斗茶要素有五:一是茶叶选择,二是用具选用,三是留意水品,四是重视火候,五是强调注水比例。所谓“斗茶法”,实乃唐代煎茶法之发展,是唐代茶艺在更新中的向前延伸。

  元人饮茶,最令世人注目的变化是不再将茶趺碾末运用,而是煎煮茶趺。杨维桢《煮茶梦记》载:“命小芸童汲白莲泉,燃槁湘竹,授以凌霄茶芽为饮供”。这是一个实例,但怎么“为饮供”?则没有说详细。忽思慧《饮膳正要.第二卷》“清茶”条正好作了补充:“先用水滚过,滤净,下茶牙,少时煎成。”“为饮供”之法,乃是将茶叶直接投入水中煎煮。而对水的处置,则比宋人更为讲究;先将水煮沸,过滤去杂质,再放入茶趺煎煮.可见元人品茶,愈加重视选水。元人饮茶最重要的奉献是改末茶为叶茶。叶茶煮饮,更贴近于后代人的“撮泡”法。宋、元饮茶,可视为中国工夫茶的发展时期,同属唐代茶艺在更新中的向前延伸。宋元之工夫茶艺中心区在河、洛。

  明人茶艺,臻于完善,出现了中国工夫茶之鼎盛时期。兹就许次纾《茶疏》、屠隆《考盘余事》、顾元庆《茶谱》、高濂《遵生八笺》、周高起《阳羡茗壶系》所载,综合明人品饮程式于下:(一)选茶;(二)择水;(三)养水;(四)活火;(五)烹茶;(六)品茶。从明人茶艺综述中,我们清楚地看到:明人已经将茶艺推进到尽善尽美的阶段,并构成中国工夫茶之鼎盛期。此一时期,工夫茶艺中心区已迁移至江、浙。

  唐、宋皆用饼茶碾末,宋人则改锅煮为点盏。元人利用叶茶,却恢复了锅煮旧习。明人的改造则是叶茶冲泡,兼善了宋、元的优势而首创“撮泡”的妙法。诚如周高起《阳羡茗壶系》所云:“茶至明代,不复碾悄和香药制团饼,此已远过古人”。又云:“壶供真茶,正在新泉活火,旋瀹旋啜,以尽色声香味之蕴。”

  潮州地区的饮茶历史,可以追溯到宋代。潮州八贤之一的张夔,是政和七年(1117)进士,他的《和徐璋送举人韵》诗中有句:“燕阑欢伯呼酪奴,鸾旌凤吹光寒儒。”(见《潮州三阳图志辑稿.卷之四.艺文志》)。酪奴是茶的别称,这句诗说的是酒宴之后进茶助兴。

  至明代,潮州饮茶已渐次成风,并较多见诸文字记载。正统年间,潮阳教谕周泰《治平寺》诗云:“僧童煮茗烧红叶,游客题诗扫绿苔”(载顺治《潮州府志.卷十一》)。嘉靖十一年(1532年)状元林大钦《斋夜诗》(载《东莆先生文集.第五卷》)云:“扫叶烹茶坐复行,孤吟照月又三更。城中车马如流水,不及秋斋******”。嘉靖《重刻五色潮泉插科增入诗词北曲勾栏荔镜记》《梳妆意懒》出有句:“安排扫厝点茶汤”,《闺房寻女》出有句“不见益春点茶汤”,万历《重补摘锦潮调金花女大全》《借银往京》出有句:“讨茶来食”。

  有明一代,潮州地区饮茶显然较前朝普遍,却尚未成风。万历《潮中杂记.卷十二》载:“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮”。足见饮茶之事,尚不能惹起文人学士的重视,遂致饮茶细节未详。至于饮茶专著,则付阙如。但作为工夫茶之“外围”区域,出现这种状况是合乎事物发展规律的。大凡文化辐射,者是经过人口迁移、商贸、宗教文化交流、战争等诸要素来完成其洋溢与扩散的,且进程循序而缓慢。如前所述,明代永乐年间,京都北迁,江浙地区便埋伏着工夫茶中心区转移的危机。作为“外围”地区的潮州,在接受较长时期的辐射、整合作用之后,却是以此为契机,逐步积聚着取而代之的势能。工夫茶文化中心区正呈现“接力棒式”的转移。

  至清代,“工夫”与烹茶方法联袂,称“工夫茶”。最早的文字记载见于清代俞蛟《潮嘉风月记.工夫茶》,全文照录:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而用具更为精致。炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努咀曲柄,大者可受斗升许。杯盘则花瓷居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物,然无款识,制自何年,不能考也。炉及壶盘各一,唯杯之数,则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶盘与杯旧而佳者,贵如拱璧,寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内冲之,盖定,复遍浇其上,然后斟而呷之,气息芳烈,较嚼梅花更为清绝,非拇战轰饮者得领其风味。余见万花主人,于程江月儿舟中题《吃茶诗》云:“宴罢归来月满阑,褪衣独坐兴阑珊。左家娇女风流甚,为我除烦煮凤团。小鼎繁声逗泉响,逢窗夜静话联蝉。一杯细啜清于雪,不羡蒙山活火煎。”蜀茶久不至矣。今舟中所尚都惟武夷,极佳者每斤白镪二枚。六篷船中食用之奢,可想见焉。”

  以上录俞蛟论“工夫茶”全文。而加说明者,前此有成书于雍正十二年(1734年)之陆廷灿《续茶经》,其卷下“茶之出”引《随见录》有云:武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。陆文之“工夫茶”乃指茶种,因制工精密得名,并非品饮艺术。故专指茶艺之“工夫茶”,仍以俞文为首见。

  俞文对潮州工夫茶的记叙,与今之盛行程式几近一致;可见至迟在乾隆年间,潮州地区的工夫茶冲泡方法业已构成规范,发扬了为研讨者们提供一种理论和方法的信心的作用。可知清代中期往后,工夫茶艺中心区已迁移至潮州地区。

  综上所述,中国(潮州)工夫茶发展的历史,按冲泡法划界,大体可分煎茶法(唐)、斗茶法(宋)、散茶法(元往后)三个次要阶段;按中心区划界,大全可分长安工夫茶(唐)、河、洛工夫茶(宋)、江浙(或称苏、杭)工夫茶(明)、闽、粤工夫茶(明末清初)、清州工夫茶(清中期往后)五个次要阶段。



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