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功夫茶的冲泡方法

2015-01-26 10:39:30来源:互联网阅读:繁體閱讀

功夫茶之所以被称之为“功夫”,正是它冲茶、烹茶的特殊,这里就来看看功夫茶的冲泡之法。

欲饮功夫茶,须先有一套合格的茶具。茶壶(潮州人称“冲罐”)是陶制的,以紫砂为最优。壶为扁圆鼓形,长嘴长柄,很为古雅,有两杯、三杯、四杯壶之分。将壶倒置桌上,其口、嘴、柄平均着地,中心成直线的,为茶壶之优者。优者若置水中,平稳不沉。精巧别致、洁白如玉的小茶杯,直径不过5厘米,高2厘米,分寒暑两款。寒杯口微收,取其保温,暑杯口略翻飞,易散热。盛放杯、壶的茶盘名曰“茶船”,凹盖有漏孔,可蓄废茶水约半升。整套茶具本身就是一种工艺品。茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩绘。茶壶最贵重,一把陈旧名贵的茶壶,就是件可供鉴赏的古玩,有的嵌镶一层镂刻精美的白银或黄金花纹图案,便成了少有的传奇。茶壶里的茶锈不可洗去,越多越珍贵,可保茶的神韵。详细冲茶之法如下:

第一治器:治器包括:起火,掏火,扇炉,洁器,候水,淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”,是一个预备阶段。前面四件事不用多说,这“候水”,“淋杯”都是初试功夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音忽然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立刻将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。

第二纳茶:打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细未放在中层,又再将粗叶放在上面,纳茶的功夫就完成了。所以要这样做,由于细末是最浓的,多了茶叶容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶平均,茶味逐步发扬。纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里头就很够了。假如太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,伸展开来,变得很大,纳茶太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻,由此起矣。

第三候汤:苏东坡煎茶诗云:“蟹眼已过鱼眼生”,这就是指用这们沸度的水冲茶最好了。《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,轻轻有声,是为三沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也,《大观茶论》也说:“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”

第四冲茶:当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快的挥发,由茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于滚水稍凉一点,免得毁坏维生素C第五刮沫:冲水一定要满,茶壶能否“三山齐”,水平面怎么,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口悄悄刮去茶沫,然后盖定。

第六淋罐:盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。

第七烫杯:潮州土语说是“烧盅热罐”,乃是冲功夫茶中的功夫要点。有一位吃茶专家,此老走遍东西南北,四处总结喝茶的经历,在他喝了功夫茶后说,功夫茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要留意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫中,复置炉上,回身“洗杯”。洗杯是最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿势美好。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻功夫茶之名,不远万里,想方设法,到了中国一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的动作时,不由赞赏再三,说是比杂技团的功夫还要高明呢。的确,不会洗耳恭听杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不用说到“姿势美好”了。杯洗完了,把杯中,盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶的外头的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。

第八洒茶:几经数度功夫,最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀:低,快,匀,尽。“低”,就是前面说过的,“高冲低斟”的“低”。洒茶切不可高,高则香味流失,泡沫四起,对客人极不尊崇。“快”也是为了使香味不流失,且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必需像车轮转动一样,杯杯轮番洒匀,档可洒了一杯才洒一杯,由于茶初出色淡,后出,色浓。“匀”字是委重要的。“尽”就是不要让余水留在壶中。第一冲留一点,二三冲切切不可。洒完往后,还可把茶壶倒过来,覆放在苛垫上,使壶里之水份完全滴出,这是由于只需没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。



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