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功夫茶艺之纳茶之法与候汤

2015-01-26 10:39:27来源:互联网阅读:繁體閱讀

在演示功夫茶茶艺之前,需求做好治器、纳茶和候汤的步骤。烹茶之前,当先升火烹水。候沸期间,可将一应茶具取出陈列、就位。水初沸,提铫倾水淋罐、淋杯使预热、干净。铫复置炉上继续加热。倾出罐中沸水,开始纳茶。

纳茶的工夫至关重要,它关系到将来茶汤的质量,斟茶时能否顺畅,汤量能否恰如其分等环节。每见有用冲罐泡茶者,才一、二冲,壶中茶叶即胀出壶面,顶起盖子;或斟茶入杯,杯中满布茶末;或壶嘴须插入一支牙签,不然茶汤便无法斟出……这都是纳茶不得法的缘故。

纳茶之法,须从茶罐中倾茶于素纸上,分别粗细,取其最粗者,填于罐底滴口处;次用细末,填塞中层,另以稍粗之叶,撒于上面。纳茶之量,应视不同品类而定。普通说,福建茶条索卷结如螺头,叶片间隙小,纳入罐量之六成即可:凤凰水仙系条索强直,叶片相互“架空”,茶可纳至与罐面持平。此外,还要参看茶叶中整茶与碎茶间的比例而作适当调整,碎叶越多,纳茶量越少,反则反之。总而言之,纳茶须具一定的技巧与经历,但只需细心领会,多实践几次,自能“神明变化”,应手得心。

候汤。古人品茶,首重煎水。水煎得过头或不及,古有常用“老”(或称“百寿汤”)、“嫩”(或称“婴儿沸”)二字加以描述。这种讲究,看似繁琐,实则有其道理。没烧开或初沸的“嫩”汤,泡不开茶固然不好,开过头的水,随着沸腾时间的延伸,会持续排除溶解于水中的气体(特殊是三氧代碳),此即陆羽所说的“水气全消”,亦会影像响茶味。特殊是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐,煮的时间太长,随着蒸发的加剧,其含量相对提高;同时,水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被复原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害的物质,对人体不利。

不同品类的茶叶,对水温有各不相反的要求。高级绿茶多以嫩芽制成,不能用100°C的沸水冲泡,普通以80°C左右为宜。红茶、花茶及中低档绿茶则要求用100°C沸水。乌龙、普洱各沱茶,每次用量多,茶叶又较粗老,更要求用沸滚的水冲泡。



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