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绿茶泡茶技术三要素

2015-01-26 10:38:32来源:互联网阅读:繁體閱讀

好茶必需有好水和好的茶具,但是假如只要这些,而没有掌握好泡茶技术,还是得不到好的效果。

泡茶技术包括三个要素:第一是茶叶用量,第二是泡茶水温,第三是冲泡时间。茶叶用量就是每杯或每壶中放适当分量的茶叶;泡茶水温就是用适当温度的开水冲泡茶叶;冲泡时间包括有两层意思,一是将茶叶泡到适当的浓度后倒出开始饮用,二是指有些茶叶要冲泡数次,每次需求泡多少时间。

1.茶的用量

要泡好一杯茶或一壶茶,首先要掌握叶用量。每次茶叶用多少,并没有统一标准,次要依据茶叶品种、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。

茶叶品种繁多,茶类不同,用量各异。如冲泡普通红、绿茶,茶与水的比例,大致掌握在1:50~60,即每杯放3克左右的干茶,参加沸水150~200毫升。如饮用普洱茶,每杯放5~10克。如用茶壶,则按容量大小不小适当掌握。用茶量最多的是乌龙茶,每次投入量差不多为茶壶容积的二分之一,甚至更多。

用茶量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系。在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区,人们以肉食为主,少食蔬菜,因而茶叶成为生理上的必需品。他们普遍喜饮浓茶,并在茶中加糖、加乳或加盐,故每次茶叶用量较多。华北和东北广大地工人民喜饮花茶,通常用较大的茶壶泡饮,茶叶用量较少。长江中下游地区的消费者次要饮用绿茶或龙井、毛峰等名优茶,普通用较小的瓷杯或玻璃杯,每次用量也不多。福建、广东、台湾等省,人们喜饮工夫茶。茶具虽小,但用茶量较多。

茶叶有量还同消费者的年龄构造与饮茶历史有关。中、老年人往往茶年限长,喜喝较浓的茶,故用量较多;年轻人初学饮茶的多,普遍喜欢较淡的茶,故用量宜少。

总而言之,泡茶用量的多少,关键是掌握茶与水的比例,茶多水少,则味浓;茶少水多,则味淡。有人曾做过这样一个试验:取4只茶杯,各等量放入3克相反的茶叶,再分别倒入沸水50毫升、150毫升和200毫升。5分钟后审评茶汤味道,结果是,加水50毫升的味道极浓,加水100毫的味道太浓,加水150毫升的味道正常,加水200毫升的味道较淡。

2 .泡茶水温

古人对泡茶水温非常讲究。宋代蔡襄在《茶录》中说:“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候汤最难。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为详细:“水一入铫,便需急煮,候有松声,即去盖,以音讯其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为那时;大涛鼎沸,旋至无声,是为过时;过则汤老而香散,决不堪用。”以上说明,泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。如水沸腾过久,即古人所称的“水老”。此时,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸滚的水,古人称为“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中有效成分不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,饮用不便。

泡茶水温的掌握,次要看泡饮什么茶而定。高级绿茶,特殊是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶),不能用100 ℃沸滚开水冲泡。有时,为了保持和提升水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水。如饮用砖茶,则要求水温更高,将砖茶敲碎,放在锅中熬煮。

普通说来,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关,水温愈高,溶解度愈大,茶汤就愈浓;反之,水温愈低,溶解度愈小,茶汤就愈淡,普通60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45~65%。

这里必需说明一点,上面谈到,高级绿茶适宜用80℃的水冲泡,这通常是指将水烧开之后(水温达100℃),再冷却至所要求的温度;假如是无菌生水,则只需烧到所需的温度即可。

3.冲泡时间和次数

茶叶冲泡的时间和次数,差别很大,与茶叶品种、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系,不可混为一谈。

如有茶杯泡饮普通红绿茶,每杯放干茶3克左右,用沸水约200毫升冲泡,加盖4~5分钟后,便可饮用。这种泡法的缺陷是:如水温过高,容易烫熟茶叶(次要指绿茶);水温较代,则难以泡出茶叶;而且因水量多,往往一时喝不完,浸泡过久,茶汤变冷,色、香、味均受影响。改进冲泡法是:将茶叶放入杯中后,先倒入少量开水,以浸没茶叶为度,加盖3分钟左右,再加开水到七八成满,便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时,再加开水,这样可使前后茶汤浓度比较平均。据测定,普通茶叶泡第一次时,其可溶性物质能浸出50~55%;泡第二次,能浸出30%左右;泡第三次,能浸出10%左右;泡第四次,则所剩无几了。所以,通常以冲泡3次为宜。

如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶,用沸水冲泡3~5分钟后,其有效成分大部分浸出,便可一次快速饮用。饮用速溶茶,也是利用一次冲泡法。

品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多(约半壶)的状况下,第一泡1分钟就要倒出来,第二泡1分15秒(比第一泡提高15秒);第三泡1分40秒,第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始逐步提高冲泡时间,这样前后茶汤浓度才比较平均。

泡茶水温的上下和用茶数量的多少,也影响冲泡时间的长短。水温高,用茶多,冲泡时间宜短;水温代,用茶少,冲泡时间长。冲泡时间究竟多长?以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。

据研讨,绿茶经一次冲泡后,各种有效成分的浸出率是大不相反的。氨基酸是茶叶中最易溶于水的成分,一次冲泡的浸出率高达80%以上;其次是咖啡碱,一次冲泡的浸出率近70%;茶多酚一次冲泡的浸出率较低,约为45%左右;可溶性糖的浸出率更低,通常少于40%。红茶在加工过程中揉捻程度普通比绿茶充分,尤其是红碎茶颗粒小,细胞破碎率高,所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。日前,国内外日益盛行袋泡茶。袋泡茶既饮用方便,又可提高茶中有效物质的浸出量,提升茶汤浓度。据比较,袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20%左右。



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