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冲泡绿茶应留意哪些要素

2015-01-26 10:38:17来源:互联网阅读:繁體閱讀

绿茶在色、香、味上,讲求嫩绿光亮、幽香、醇爽。在六大茶类中,绿茶的冲泡,看似简单,事实上极考工夫。因绿茶不经发酵,保持茶叶本身的鲜嫩,冲泡时略有偏差,易使茶叶泡老闷熟,茶汤暗淡香气钝浊。此外,又因绿茶品类最丰富,每种茶,由于外形、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同,冲泡的水温,时间和方法都有差别,所以没有屡次的实践,恐怕难以泡好一杯绿茶。

(一)用水

水质能直接影响茶汤的质量,古人曾云“茶性发于水,八分之茶,遇非常之水,茶亦非常矣;八分之水,遇非常之茶,茶只八分”。我个人以为,水质对茶汤的味道十分重要,色香倒还在其次了。用稍差的水,即便冲泡乌龙茶,亦觉不堪一饮。

古人的茶书,大多论及用水。所谓“山水上,江水中,井水下”等等,终不过是要求水甘而洁,活而新。纯粹从科学理论上讲,水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度,硬度高,则色黄褐而味淡,严重的会味涩致使味苦。此外,劣质水不仅无法沏出好茶,长时间运用生成严重水垢,还会损坏茶具。所以泡茶用水,应是软水或暂时硬水。

普通来说,以泉水为佳,干净的溪水江水河水亦可,井水则要视地下水源而论。至于雨水和雪水,以当今环境污染之重,恐怕没人敢喝了。我自己泡茶用的水,多是矿泉水。国内的水,我比较常用农夫山泉,微带泉水的清甜。茶艺馆的水,也多用矿泉水或蒸馏水,那些依山傍水的地方,则可吸取山上泉水,如杭州虎跑水,广州白云山的泉水。普通家庭运用滤水器过滤后的水,也勉强可用。

(二)水温

古人对泡茶水温非常讲究,特殊是在饼茶团茶时期,控制水温似乎是泡茶的关键。概括起来,烧水要大火急沸,刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温经过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤味道和茶香。

绿茶用水温度,应视茶叶质量而定。高级绿茶,特殊是各种芽叶细嫩的名绿茶,以80C左右为宜。茶叶愈嫩绿,水温愈低。水温过高,易烫熟茶叶,茶汤变黄,味道较苦;水温过低,则香味低淡。至于中低档绿茶,则要用100C的沸水冲泡。如水温低,则浸透性差,茶味淡薄。

此外需说明的是,高级绿茶用80C的水温,通常是指讲水烧开后再冷却至该温度;若是处置过的无菌生水,只需烧到所需温度即可。

(三)茶的用量

茶叶用量,并没有统一标准,视茶具大小、茶叶品种和各人爱好而定。普通来说,冲泡绿茶,茶与水的比例,大致是1:50~60。严厉的茶叶评审,绿茶是用150ml的水冲泡3g茶叶。

茶叶用量次要影响味道的浓淡,我想这完全决定于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量,找到自己最喜欢的茶汤浓度。

(四)茶具

冲泡绿茶,比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家运用的大瓷杯和茶壶,只适于冲泡中低档绿茶。

玻璃杯比较适合于冲泡名茶,如西湖龙井、碧螺春、君山银针等细嫩绿茶,可察看到茶在水中慢慢伸展、游动、变幻。特殊是一些银针类,冲泡后芽尖冲向水面,悬空直立,然后冉冉下沉,如春笋出土似金枪林立。上好的君山银针,可三起三落,极是美好。所以普通茶艺馆,多运用玻璃杯冲泡绿茶。

古人运用的是盖碗。相比于玻璃杯,盖碗保温性好一些。普通来说,冲泡条索比较紧结的绿茶,如珠茶眉茶,我个人比较喜欢盖碗。好的白瓷,可充分衬托出茶汤的嫩绿光亮,且盖碗比较俗气,手感受觉是玻璃杯无法可比的。此外,由于好的绿茶不是用沸水冲泡,茶叶多浮在水面,饮茶时易吃进茶叶,如用盖碗,则可用盖子将茶叶拂至一边。

总的来说,无论玻璃杯或是盖碗,均宜小不宜大。大则水多,茶叶易老。

(五)冲泡方法

绿茶的冲泡,相比于乌龙茶,程序十分简单。依据条索的紧结程度,应分为两种。可是,无论运用何种方法,第一步均需烫杯,以利茶叶色香味的发扬。

1.外形紧结重实的茶

1) 烫杯之后,先将合适温度的水冲入杯中,然后取茶投入,不加盖。此时茶叶冉冉下沉,干茶吸收水分,叶片展开,现出芽叶的生叶本色,芽似枪叶如旗;汤面水汽夹着茶香缕缕上升,如云蒸霞蔚。如碧螺春,此时则似雪花飞舞,叶底成朵,鲜嫩如生。叶落之美,有“春染海底”之誉。

2) 一段时间之后,茶汤凉至适口,即可品茶。此乃一泡。茶叶评审中,以5分钟为标准,茶汤饮用和闻香的温度均为45-55C。若高于60C,则烫嘴也烫鼻;低于40C,香气较低沉,味较涩。这个时间不易控制。如用玻璃杯,我普通用手握杯子,感觉温度合适即饮;如用盖碗,则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。完全依托经历,所以实践是最重要的。

3)第一泡的茶汤,尚余三分之一,则可续水。此乃二泡。如若茶叶肥壮的茶,二泡茶汤正浓,饮后舌本回甘,齿颊生香,余味无量。饮至三泡,则普通茶味已淡。

此种冲泡方法,除碧螺春外,同样适合于平水珠茶、涌溪火青、都匀毛尖、君山银针、庐山云雾等较紧结的茶。

2.条索松展的茶

这些茶,如利用上述方法,则茶叶浮于汤面,不易浸泡下沉。应利用如下方法:

1) 烫杯后,取茶入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。

2) 冲入适温的水,至杯容量三分之一(也可少一些,但需覆盖茶叶)此时需留意的是注水方法。茶艺馆中,普遍是直接将水冲击茶叶,我以为这种方法不妥。这种茶本身比较伸展,无需利用水的冲力,反而易烫伤嫩叶。我利用的方法是,如用玻璃杯,则沿杯边注水,盖碗则将盖子反过来贴在茶杯的一边,将水注入盖子,使其沿杯边而下。然后轻轻摇摆茶杯,使茶叶充分浸润。此时茶香高郁,不能品饮,然恰是闻香最好时候。

3) 稍停约两分钟,待干茶吸水伸展,再冲水至满。冲水方法如前。此时茶叶或徘徊飘舞,或游移于沉浮之间,别具茶趣。

4) 其它步骤,皆与紧结茶相反。

合适这种方法的,有六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等。有些条索不是特殊紧结亦非特殊松展的茶,两种方法均可,也是各人的习惯而已。

任何一种茶的冲泡,十分依赖于个人的经历。本文也但是提供一些惯常通用的方法和我自己的一些想法,实践得久了,每个人都有自己的心得和方法,怎么才能泡得好茶,那也是见仁见智了。



关键字:冲泡  盖碗  方法  水温  


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